津城餐饮小店 热辣滚烫

无论在喧闹的购物商场，还是在幽静的背街小巷，各类小店总会映入眼帘。作为消费市场的“细胞”，小店的运营生态可谓城市活力的“晴雨表”之一。

　　各类小店可满足市民的衣、食、住、行等诸多需求，不仅承载着一座城市的烟火气，还攸关就业与消费。在扩内需、稳就业、惠民生、促增长等方面，小店健康发展至关重要。

　　小店的行业分布广泛且业态多元。它对内外部环境十分敏感，既受城市发展活力影响，还考验着运营者的智慧。同时，营商环境、店面租金、物流成本等因素也影响其生存与发展。

　　自今日起，本报将推出“小店账本”系列报道，通过探访食、玩、购三大领域，旨在一窥津城经济的发展活力与潜力。

　　民以食为天。

　　餐饮行业进入门槛看似不高，但要成功经营一家店，哪怕是小店也并不容易。不同的地理位置、不同的产品品类、不同的价格定位、不同的获客渠道等，使其发展呈现明显的差异性。对从业者来说，在激烈竞争之下，成本控制、品质提升更是难以绕开的课题。

　　自去年摆脱新冠疫情冲击后，天津很多餐饮小店重拾发展活力，有的甚至还增开了连锁店。行至今年，“两节”热络的客流让不少餐饮从业者更是信心回升，批量开设新店靠规模压低成本成为很多人破“内卷”的选择。春节假期刚过，有的便已行动起来了。

　　品类多点开花

　　海鲜店外地食客占比近六成

　　早点铺、简餐店、海鲜店、火锅店、西餐厅……在天津，总会有一种味道投中食客的味蕾。

　　“我喜欢街边小店浓浓的烟火气。”坐在西北角恩庆成李记锅巴菜店里吃早点的陈颖向记者介绍：“这是家老店，起码在这干了得有20多年了。”小店不大，只有20多平方米，堂食只能坐30多人，老板已是这个店的第四代“接班人”。店长李霞表示，店里每日营业时间从早上5时30分至上午10时30分，周末日销锅巴100多斤。

　　同样“藏”在居民区里的小店还有很多，售卖黄焖鸡米饭的门店时常可见。2月19日中午12时刚过，位于大直沽菜市场附近的德仲黄焖鸡米饭店里已经坐满了人。这个店在这里已经有13年了。8年前，吴仲德以10万元的价格盘下来。目前，店里面积只有12平方米，内有3张桌子，能坐10多个人。

　　黄焖鸡、排骨、肘子、红烧肉、素锅、酸菜白肉……该店有10余种菜品，其中，黄焖鸡的点单量最多。每天中午12时至下午2时和晚上6时至8时，热气腾腾的店里就坐满了人。“客单价在20元左右，一天最多卖100多份，打包带走的占三分之一，日销售额3000多元。”吴仲德说。

　　在诸多小店中，西餐厅总是占有一席之地。高林在东丽湖有一家名为树懒餐厅的西餐店，占地1000多平方米，主营咖啡和西式简餐。由于装修前卫时尚，这里成为众多食客的“打卡”地。据高林介绍，店里的客群多是年轻人，为保持菜单新鲜度，他会时不时地研发推出新菜品。他以饮品举例称：“一个新品从开发到推出大概需要两个星期。推出后，如果日销量超100杯，这个产品就会持续供应下去，否则做下架处理。”

　　同样受年轻人追捧的还有海鲜店，小红坊本地海鲜·烧烤河北店便是其中之一。该店2020年9月开业，主营海鲜菜品，占地400多平方米。店面负责人赵海洋表示，通常晚上6时左右，店里迎来就餐高峰。这些食客中，外地食客占比近六成。去年，该店销售额超4000万元。

　　连锁化加速发展

　　20家街边店原材料统一供应

　　采访中，记者了解到，越来越多的小店在连锁化趋势下步入发展“快车道”。

　　算上大直沽店，吴仲德现参与经营的黄焖鸡米饭店有8家，其中2家是自己干的，1家是加盟的，另外5家是联合亲戚一起做的。据他介绍，其开店速度几乎是一年一家。不过在他看来，这个速度还是慢了。

　　干了30年餐饮的吴仲德说，他的店没有明显的淡旺季。来这吃饭的客人大多是居住在附近的居民。这8家门店中，位于和平区贵阳路的店销售业绩最好。“和平店有20多平方米，投资约15万元。该店去年的销售额超40万元，利润率在40%左右。”他说。

　　位于河西区四信里小区附近的回响·手打柠檬茶（以下简称回响）河西店负责人戴黎于今年元旦在津南区双港镇与他人合营了第2家回响。

　　作为回响首店，河西店在春节期间迎来客流高峰。2月17日晚7时左右，五六位食客在店里点单等待制作。据戴黎介绍，店里共有30余种茶饮，其中招牌手打柠檬茶、泰谅手打柠檬茶、渣梅津津柠檬茶等产品点单量较高。春节期间，店里日销量超150杯，其中招牌手打柠檬茶占比近一半。“我的小目标是一年开两家自己的店，让更多的人能喝到回响。”她说。

　　除了个人的小店，同样连锁化经营的还有出现在各大居民生活圈的百饺园街边店。目前，百饺园在天津有20家街边店，其中首家店位于大梅江菜市场附近。据百饺园（天津）科技有限公司执行总监梁帅介绍，这些线下街边店占地面积在15至25平方米，主营冰鲜水饺。

　　2月19日临近中午12时，记者走进百饺园位于小白楼欧式风情街的街边店，此时已经有不少食客过来就餐。店长告诉记者，店里有10余种馅的水饺，其中猪肉三鲜、鲜鲅鱼、津味素这3种馅卖得较好。

　　由于是连锁化经营，百饺园拥有自己的供应链体系和物流配送体系，所有门店的原材料由供应链统一供应、自有物流集中配送。梁帅表示：“公司有自己的生产基地，速冻车间生产线日产能约达2.5吨，具体产量视各门店需求而定。”

　　线上线下齐“开花”

　　湘菜馆日外卖销售额超5000元

　　除了线下“开疆拓土”，不少餐饮小店也在大力发展线上销售渠道，享受线上获客带来的红利。

　　在百饺园小白楼街边店的二楼，记者看到直播间的布置。据了解，店员有时会在此直播带货。“为拓展‘粉丝’群体基数和年龄层，我们开拓了直播带货的销售渠道。”梁帅表示，他们现有两类直播账号，一类是面向本地客群的本地生活号，另一类则是面向全国冷链发货的抖音官方直播间账号。两类账号保持一周3至4场的直播频率，一场直播时长约3小时。据梁帅介绍，直播带货渠道的拓展给百饺园带来了更多的年轻客群。以前，店里45岁以上的客群居多；现在，不少年轻人拿着在直播间购买的团购券去街边店核销。“随着业务的发展，百饺园还开展了电商平台、企业端客户服务等业务，以满足越来越多的顾客追求方便快捷的食用体验。”她说。

　　受益于线上销售的不只是百饺园街边店，很多个人经营的小店也尝到了外卖渠道带来的甜头。

　　据戴黎介绍，她的两个回响茶饮店在美团和饿了么开通了外卖服务，外卖销量约占总销量的55%，顾客回购率超60%。在她看来，茶饮领域竞争较大，要经营好小店一是要保证产品品质；二是要有独创产品。

　　在回响现有的40多种饮品中，约四分之一是店内独创产品。“我们春节前推出了一款‘醋饮’，由天津独流老醋、墨鱼汁、茉莉花茶等材料制成，整体味道更像柠檬茶，但有醋的味道。这款饮品上市后，两家店春节期间销售上百杯。”据她介绍，一款新品从研发到上市大概需要1个月的时间，如果月销量不到10杯，就会做下架处理。

　　位于十五经路的潇湘味道湘菜馆自2017年就开始接外卖订单了。负责人周德文告诉记者：“那时我们一天仅外卖的销售额就1000多元，现在外卖一天能卖5000多元。”

　　海鲜烧烤

　　验货是个“技术活”

　　毛利率不足两成 不多开店挣不到钱

　　2月18日，节后上班第一天，小红坊本地海鲜·烧烤河西店负责人赵海洋依旧忙碌。“今天下雨，人没有春节那几天多。”说起从大年三十至正月初八店里的生意，赵海洋直言：“忙得脚朝天。”

　　这家店是赵海洋于2023年9月开的第2家店，占地1000多平方米，营业时间为中午11时至晚上11时，算上包间有30多张桌子，主营海鲜菜品。

　　每天上午10时，30多名工作人员陆续到岗，赵海洋通常会提前到一些。稍作准备后，他便开始一上午最重要的工作——开箱验货。这批新来的货有30斤黄蚬子、300斤生蚝和20斤花蛤。“贝壳类海鲜不好养，所以我们一般当天的货当天就卖了。”据他介绍，做海鲜餐馆最重要的是食材，必须保鲜，因此店里每天都会有新的海鲜送来。说着，他从箱子里捞出20个黄蚬子放入沸水中。“先焯水，看肥度，满壳满肉才能用，不达标就不卖，原路退回去。”他说。

　　在赵海洋看来，验货是保证整个餐品质量的关键。“我们一份黄蚬子就赚3至5元，客人只要退1份，我们10份都白卖了。”正因如此，他验货格外仔细，捞出来一个一个看。

　　验货是个“技术活”。赵海洋之所以能“一眼辨优劣”与他之前的工作经历有关。10多年前，18岁的赵海洋从东北老家来到天津，他的第一份工作是餐厅服务员，之后在批发市场做了近7年的海鲜批发生意。尽管对海鲜验货经验丰富，但他也有看走眼的时候。他说，此前他们购进了300斤黄蚬子和花蛤，由于质量不达标，最后就用了18斤，剩下的都扔了。那箱货他赔了近万元。

　　据介绍，目前该店有30多种海鲜菜品，合作供应商有10余家。今年1月，该店销售额达200多万元。

　　赵海洋计划今年3月在和平区贵阳道开个400多平方米的新店，五一前在塘沽再开个店。“我们的毛利率不到20%，不多开店挣不到钱。”说着，他给记者算了笔账：以河西店为例，该店有30多名员工，月工资要30多万元，算上其他运营成本，单店月销售额达150万元才能保证不亏本。

　　湘菜

　　销售额逐年递增

　　新店日销1.5万元才能保本

　　潇湘味道十五经路店是周德文于2017年以40万元的价格接下来的店。“当时我存了点钱，琢磨着自己炒菜也没有多少成本，就盘下来了。”他告诉记者，那时，他刚结束北京湘菜馆5年多的厨师工作，来到天津。

　　这家店200多平方米，一共有14张桌子，坐满不足50人。尽管空间有限，却是附近食客的热门选择。店里有80多个菜品，小炒黄牛肉和香煎臭鳜鱼是特色菜，80%的食客都会点。“我们午餐营业时间是上午10时30分至下午2时，一般不到11时就坐满了；晚餐营业时间是下午4时30分至晚上9时。夏天，不到傍晚5时就排队了。”周德文表示，自接手后，每年的营业额都在增长。“2017年日销售额在3000元左右，基本不赚钱。2018年日销售额增长到5000多元，2019年有时能上万元，去年平均日销售额接近3万元。”他说。

　　或许是做过厨师的缘故，周德文对食材格外讲究。牛肉要每天新送的，辣椒要湖南空运的，他说：“湖南的辣椒炒出来不出水，有‘锅气’。”

　　去年11月，周德文以200多万元的价格在大直沽中路开了家新店。这家店比老店大一倍。一楼墙面上贴着招牌菜的图片，二楼有数个包间。

　　2月17日晚上7时左右，大直沽店已坐满了食客。小炒黄牛肉、干锅肥肠、香煎臭鳜鱼、农家小炒肉都是食客们点单上的热门菜。“这些很多都是十五经路店的老顾客，春节前半个月，大直沽店的包间就订满了。”周德文说。

　　目前，大直沽店有20多名工作人员，其中10余人在厨房工作。据后厨工作人员介绍，他们通常上午9时30分上班，开始食材的初加工，比如煸炒肥肠、辣椒切段等。“店里平均每天的牛肉消耗量要20多斤。”一位厨师告诉记者。

　　据周德文观察，2023年前后，店里的客群有些变化。以前，40多岁的中年人居多；去年以来，20多岁的年轻客人越来越多。他表示，这些年轻客群大多是看了大众点评网和小红书的推荐过来的。

　　“大直沽店的店面和宿舍房租加起来一个月要22万元，月工资成本约16万元，水电成本一天要1000多元，七七八八算下来，平均日销售额在1.5万元才能不亏本。十五经路店规模小，平均日销售额在7000元左右就不赔。”周德文表示，现在，两家店的客单价均为80多元，大直沽新店平均月销售额约50万元。

　　咖啡+简餐

　　春节日客流量近600人

　　做小店最好开业半年内火起来

　　位于五大道的树懒餐厅在这个春节迎来了客流高峰。韩系奶油风的装修风格吸引了众多食客前来“打卡”。2月14日晚上7时左右，店里的上座率已达90%。几位小姐姐在鲜花拱门、花生树、红丝绒桌台等颇具新年元素的装饰处拍照留念。“今天日客流量近600人，日营业额约2万元。”据餐厅负责人高林介绍，算上五大道店，他在天津有5家树懒餐厅门店。其中，2021年7月开业的五大道店是成立最早的店面，主营咖啡和简餐。

　　五大道店占地200多平方米，是5个店中面积最小的店，有咖啡、果汁、气泡水等30多种饮品，单价在25至42元，简餐的客单价约100元。“奶油虾、意面是客人点单比较多的。”据高林介绍，目前该店的收入结构中，简餐占70%，饮品占30%。

　　“这家店刚开业时，天津咖啡带简餐的餐厅还不多，咖啡能吸引低客单人群，餐厅可以吸引高客单人群，于是我开了这家店。”高林说，树懒是他自创品牌，他希望来此消费的客人可以像树懒一样放慢生活的脚步，享受属于自己的休闲时光。

　　“这家店当时投资了100多万元。”说起“跨界”做餐饮，高林打开了话匣子。此前，他在银行做了6年多职员，辞职后在意式风情街开了他的首家西餐厅。那个西餐厅给高林之后开店积累了很多经验。“做小店餐饮或网红餐饮，最好开业半年内就火起来，否则日后翻身就困难了。树懒餐厅开业一个月后就盈利了。”他说。

　　高林告诉记者，五大道店去年的销售额超200万元。在人员、水电、食材等成本中，食材成本占比近四成。目前，这家店的毛利率超60%。“单做咖啡店想要盈利并不容易。我们之前测算过，如果在五大道开个咖啡店，单杯要在35元以上才能覆盖成本。咱这个店，单日销售额在3000元就不赔钱。”

　　记者注意到，来五大道店“打卡”的食客大多是女性。高林表示，目前，店里主要通过抖音、小红书等平台获客，顾客中超85%是女性，年龄在16至50岁居多。节假日常出现排队的现象。

　　去年，高林开了3家店。他计划今年再开5至6家。由于目前的5家店中，天河城店的销售业绩最好，所以在新店选址上，他更倾向于人流量较大的商超。